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Angus-Rinderfilet mit Spargel |
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Zutaten: 4 Portionen | |
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Für das Souffle
80 g Butter
200 ml Spargelfond
70 g Mehl
6 Eier
Für die Soße
400 ml Kalbsjus
1 Schalotte
8 cl Portwein
3 cl Rotwein
Butter | |
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4 Rinderfilets 160g
600 g Kleine Kartoffeln
600 g Weißer Spargel
600 g Grüner Spargel
1 Spinatblatt
Salz
Pfeffer | |
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Zubereitung: | |
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1. |
Den weißen Spargel schälen, beim Grünen Spargel nur die Enden.
In Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter
ca. 10 Min. kochen. Fond beiseite stellen. |
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2. |
Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke
teilen. Die Enden Für das Souffle, die Mittelstücke Für die Füllung,
die Spitzen Für die Garnitur beiseite legen. |
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3. |
Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen
(es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das
Fleisch legen. Grüne und weiße Spargelmittelstücke im Wechsel
darauf schichten. Fleisch darüber klappen. Mit Faden zubinden oder mit
Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten,
dann 6-7 Min. bei 200°C in den Ofen, warm stellen. |
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4. |
Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kroß braten, mit gehackter
Petersilie bestreuen, warm stellen. |
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5. |
Für das Soufle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden
schwenken, das Mehl darüber Stäuben, mit dem Spargelfond aufgießen,
aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einrühren, abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren. Stürzen. |
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6. |
Für die Soße die Schalotte in Butter an schwitzen, mit Portwein und
Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen,
auf sämige Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflockchen montieren
(sorgen für Schönen Glanz). |
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7. |
Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten:
Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen,auf der anderen
das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten, drum herum einen Soßenspiegel. |
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Citylupe.de wünscht guten Appetit |
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